as bases económicas del mundo andalusí fueron la agricultura, la ganadería y el comercio
Una de esas
innovaciones fue la alternancia de cultivos. Tradicionalmente la
estación agrícola por definición había sido el invierno; durante el
verano las tierras solían dejarse en barbecho. Sin embargo, la
introducción de nuevos cultivos como el algodón, las espinacas o
determinadas hortalizas y frutales (la mayoría de origen tropical)
supuso el inicio de la estación agrícola en épocas cálidas para que el
cultivo se desarrollase. La alternancia de cultivos supuso un mejor
aprovechamiento agrícola de la tierra y por lo tanto un aumento del
rendimiento de la misma.
Los sistemas de riego
fueron otra esfera donde la sociedad musulmana dejó su huella. El agua
fue una referencia esencial en Al-Andalus pues aseguraba la fertilidad
de la tierra. Los antiguos métodos de riego de época romana y visigoda
se encontraban muy deteriorados, además la exigencia de más agua para
regar los nuevos cultivos impulsó a introducir innovaciones y mejoras.
En este sentido destaca la puesta en marcha de dispositivos para elevar
el agua, métodos de adquisición, almacenamiento, canalización y
distribución. Algunos ejemplos son las acequias, los azudes, los
aljibes, las albercas o las fuentes.
Sistemas de riego musulmanes destinados al regadío de cultivos
como el olivo
Todo este desarrollo
en el terreno de la agricultura se plasmó en la producción de gran
cantidad de obras literarias de la mano de escritores y científicos
musulmanes versadas sobre ciencia agrícola. Muchos de estos autores
musulmanes eran médicos; el especial interés en los cultivos estaba
justificado por los usos medicinales de las plantas.
Algunos de los más destacados escritores del siglo XII son el
filósofo Ibn Baÿÿa, más conocido como Avempace; o Ibn Rushd: Averroes.
Este último además de hablar en sus escritos sobre las propiedades del
aceite de oliva virgen extra ofrece recetas de cocina musulmana aptas
para el hombre. Uno de los ejemplos es la descripción que ofrece sobre
la preparación de unos huevos fritos con aceite de oliva virgen: "Cuando
se fríen en aceite (los huevos) de oliva son muy buenos, ya que las
cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas". Muchos de estos
escritos fueron posteriormente traducidos al latín y fueron fuente de
inspiración para posteriores obras en Occidente.
Manuscrito antiguo en lengua árabe sobre ciencia agrícola
En general, la
sociedad andalusí tenía gran interés por la naturaleza, la vegetación,
las huertas y los jardines. Así lo demuestran los ambientes vegetales
que recrearon en los muros de sus propias residencias, destacando
especialmente los de
La Alhambra de Granada.
Ilustración que recrea el gusto musulmán por ambientes de
naturaleza
El cultivo agrícola
que más se desarrolló en época andalusí fue el olivo. En la Península Ibérica
ya existían grandes plantaciones de olivares desde época romana e
incluso antes. De hecho, los textos romanos ya atestiguan la gran
presencia de estos árboles en la zona del Aljarafe (al-Sharaf) de
Sevilla o en la del Priego de Córdoba. La propia denominación de Córdoba
(Corduba en latín) hace
referencia a “molino de aceite”. No obstante, con la llegada de los
musulmanes este cultivo se intensificó y perfeccionó. Ibn Zuhr en su
“Libro de los Alimentos” afirma: “Uno de los mejores aceites, es el puro
de oliva, extraído de las aceitunas maduras, sin ningún añadido de sal
ni otro elemento”.
El olivo es un cultivo esencialmente mediterráneo, precisa de una
temperatura cálida media de los veintidós a los treinta grados
centígrados; mientras que en la época fría la media debe superar los
cuatro grados. Su cultivo no es excesivamente laborioso. Cuando los
musulmanes plantan los olivos lo hacían de norte a sur para facilitar
que el viento de este y oeste transcurriese entre los árboles. Hacia el
siglo XI podía diferenciarse claramente entre el paisaje de la mitad
norte de la Península donde primaba el cultivo del cereal y el de la
mitad sur donde predominaba el cultivo de vid, olivo y cítricos.
Las principales zonas
productoras de aceite fueron Badajoz, Coimbra, Córdoba, Jaén o Sevilla.
Los niveles de producción fueron suficientes para cubrir su propio
abastecimiento, e incluso para exportar hacia el exterior tal como
explican las palabras de Al-Maqqarî: “Se dice que la gente de Sevilla
era muy rica […]. Su principal comercio radica en sus aceites, que
envían por barco lejos, al oeste y al este”.
La explotación de la tierra se realizaba a través de contratos de
aparcería establecidos entre
el amo o señor y
los colonos de la tierra, que generalmente eran
hombres libres y
entregaban al señor un tributo en especie que variaba dependiendo de
aspectos como el tipo de cultivo, las épocas y el lugar.
Recreación árabe sobre las prácticas agrícolas
en Al-Andalus con árboles frutales al fondo
El aceite de oliva virgen extra y el olivo eran un
símbolo de riqueza en el mundo andalusí, pues tenia múltiples usos: alimentario, cosmético, medicinal,
como combustible vegetal, como materia prima para ebanistería, para
elaborar jabones,…
En las capitales
andalusíes la iluminación nocturna se conseguía gracias al aceite de
oliva.
Los científicos
musulmanes tenían claras las múltiples propiedades beneficiosas para la
salud del aceite de oliva virgen extra, principalmente lo aplicaban de
manera externa. También el aceite de oliva virgen
era un elemento muy apreciado
para elaborar jabones y perfumes mediante el alambique; para ello la
aceituna debía recogerse en agosto, antes de que se pusiera el fruto
negro para evitar que el agua pudriera el fruto.
Respecto al uso culinario, las sociedades
cristianas del norte de la Península utilizaban la manteca de cerdo como
grasa para la cocina de alimentos; mientras que en el sur de la Península, la sociedad
musulmana empleaba el aceite de oliva virgen extra, que únicamente compitió en esta
materia con el aceite de sésamo. Así lo atestiguan escritos como el de
Ruperto de Mola donde explica una receta islámica en la que se empleaba
aceite de oliva virgen. La popularidad del uso de aceite de oliva virgen extra
en la cocina musulmana se debe en parte a que los preceptos dietéticos
de la religión islámica toleraban su uso.
La herencia andalusí
ha llegado hasta nosotros a través de gran cantidad de palabras que
empleamos de manera cotidiana como almazara, acequia o la propia palabra
aceite que se deriva del árabe Al-Zeit cuyo significado es
"zumo de
oliva".
El aceite
de oliva se configuró dentro de la civilización musulmana como un bien
cultural cuyo valor hemos heredado en la actualidad a través de la Dieta Mediterránea.
La producción de aceite de oliva virgen extra fue una de las principales fuentes de riqueza de Al-Andalus
